Paladin, l’atelier du chocolat. Un savoir-faire authentique
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Nº 3106 du vendredi 4 octobre 2019

Paladin, l’atelier du chocolat. Un savoir-faire authentique

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    Paladin, l’atelier du chocolat. Un savoir-faire authentique
    Paladin, c’est plus qu’une simple boutique de chocolats. Créée par Sarkis Balgachian en 1957, cette entreprise artisanale a séduit plusieurs générations de gourmets. Passionné par le chocolat sous toutes ses formes,...
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Paladin, c’est plus qu’une simple boutique de chocolats. Créée par Sarkis Balgachian en 1957, cette entreprise artisanale a séduit plusieurs générations de gourmets.

Passionné par le chocolat sous toutes ses formes, Sarkis Balgachian innove en étant le premier à proposer des dattes enrobées de chocolat. Si c’est au Caire, en Egypte, qu’il a découvert ce fruit, c’est sur les palmiers d’Achrafié qu’il les a cueillies pour élaborer sa création. Le succès est immédiat. L’artisan chocolatier qui a parfait son savoir en Belgique, en Suisse et en France dès 1946, ouvre la première fabrique de chocolat au Liban, en 1957, à Chiyah. «Le savoir-faire et la fabrication de nos chocolats, qu’il s’agisse des ganaches ou des fourrages, restent identiques à celui des débuts, tout est fait de manière artisanale, avec des produits frais et des matières premières de grande qualité», indique Marina Balgachian, partenaire. Une véritable marque de fabrique, qui a conquis plusieurs générations de Libanais. Après l’ouverture de son atelier du chocolat à Chiyah en 1957, le succès est tel que Sarkis Balgachian commence à développer un réseau de points de vente en ouvrant, au fil des ans, à Achrafié, Hamra, Dbayé, Zahlé, Jounié… Son épouse s’occupe de la partie décoration des chocolats, qui se voient enveloppés de jolis emballages, conçoit et réalise les vitrines à l’occasion des fêtes. Parmi les stars de l’atelier, les pralinés, les fameuses dattes, les truffes, les griottes au kirsh, les caramels ou encore les Cupidons, une gourmandise au chocolat noir que Paladin élabore toujours à la main, jusqu’à aujourd’hui.
La guerre civile, à partir de 1975, freine la croissance. «L’atelier ouvrait et fermait par intermittence, nous étions sur la ligne de démarcation à Chiyah, certains points de vente ont dû fermer aussi», explique Marina Balgachian. Si l’activité ralentit, elle ne s’interrompt pas, les matières premières sont livrées à Chypre et transitent par bateau jusqu’à Beyrouth. Paladin propose aussi ses spécialités à l’export vers les pays arabes. Une ouverture vers l’étranger qui perdurera après 1990. En 2005, l’atelier de fabrication, doublé d’une boutique, déménage à Baabda. Avec toujours, cette volonté de conserver un savoir-faire artisanal, à mille lieues des chocolats industriels aujourd’hui sur le marché. «Les fourrages sont élaborés sur place selon les goûts et les saisons, toutes les confiseries proposées sont sans additifs ni conservateurs», confie Marina.

LE GOÛT DE L’ENFANCE
Jusqu’à présent, les secrets de fabrication du chocolat Paladin sont jalousement gardés par le patriarche, aujourd’hui âgé de 94 ans, et ses deux enfants, qui lui succèdent. Sarkis fils se dote d’un BS Nutrition & Food à l’AUB et d’un Executive MBA à l’Esa et travaille en Allemagne et en Belgique. Son BS Management de la LAU en poche, Marina se spécialise avec un MBA Agroalimentaire Management & Produits de luxe à l’ESSEC. L’entreprise se diversifie en confectionnant gâteaux, glaces, pâtes d’amandes et pâtes de fruits maison. En 2009, Paladin ouvre un point de vente «à Astana, au Kazakhstan», sur l’impulsion de Marina. Au Liban, l’entreprise dispose aussi d’un point de vente à Aley. «Notre capacité de production est supérieure à ce que l’on produit, indique Marina. Mais notre plus grand défi, avec la hausse du prix des matières premières et la baisse du pouvoir d’achat, c’est de continuer à proposer des produits accessibles à tous, et pas réservés à une élite». «On espère aussi que la situation économique s’améliore, pour pouvoir nous développer encore».
La fidélité de Paladin à son savoir-faire artisanal lui vaut celle de ses clients. «Ils viennent retrouver le goût de leur enfance», sourit la jeune femme. A ces clients nostalgiques vient se greffer «une nouvelle génération qui souhaite manger sain avec du chocolat de bonne qualité». Dans leur top 5, les pralinés, les noix et prunes aux pistaches, la canneberge, le chocolat noir à 80% ou encore le chocolat sans sucre.

Jenny Saleh
 

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Éditorial
Tout n’est pas perdu

L’exploitation à des fins politiques des difficultés économiques et du malaise social actuels est malvenu autant que les arguments avancés par les gens au pouvoir pour se dédouaner, justifier leur incurie et leur incapacité à faire face aux défis, en se barricadant derrière l’héritage du passé. Certes, l’héritage est lourd, difficile à gérer, mais le pouvoir est continuité et les dirigeants d’aujourd’hui ne peuvent pas rejeter sur ceux d’hier la responsabilité de ce qui nous arrive.Nous payons aujourd’hui le prix des choix économiques erronés et des politiques financières impertinentes qui ont occasionné d’immenses dommages, qui, nous en sommes convaincus, ne sont pas irréparables. Ces choix se résument à la politique d’endettement justifiée au sortir de la guerre par les besoins de la reconstruction d’un pays dévasté par une folie meurtrière qui a duré 15 années. Des dizaines de milliards de dollars ont été dépensés pour, soi-disant, financer de nouvelles infrastructures et la remise à niveau des anciennes. En réalité, une infime partie de ces fonds est allée à ce à quoi ils étaient destinés et le reste a fini dans les poches de la classe dirigeante. Combien de Premiers ministres, aux moyens modestes, ne sont-ils pas devenus des tycoons? Combien de ministres ne se sont-ils pas transformés en banquiers ou de députés en entrepreneurs et en hommes d’affaires? L’argent est allé enrichir une nouvelle classe politique de basse extraction morale, parasitaire et sans scrupules, qui a pillé le pays pendant un quart de siècle. L’endettement s’est poursuivi outrancièrement, non plus pour financer la réhabilitation de l’infrastructure, mais pour payer le service de la dette. Le pays s’est alors installé au fil des ans dans un cercle vicieux qui aurait dû le précipiter dans l’abîme depuis des années, mais la catastrophe a été évitée en raison de la conjoncture internationale, entre 2008 et 2010, qui a permis au Liban d’attirer des dizaines de milliards de dollars qui fuyaient les économies occidentales meurtries par la crise mondiale.Au lieu de mettre à profit ce sursis providentiel, la classe politique corrompue a poursuivi son pillage systématique des ressources de l’Etat, jusqu’à ce que nous arrivions au point où nous en sommes aujourd’hui.Tout n’est perdu. Mais l’heure n’est plus aux mesquineries et aux règlements de compte. Il faut repenser tout le modèle économique, jeter aux oubliettes la mentalité rentière et revenir au cycle de la production. Il faut impérativement réduire la facture des importations qui s’élève à 16 milliards de dollars par an, une somme injustifiée pour une population de 4,5 millions d’habitants. Il faut la réduire de plusieurs milliards de dollars, pour ne plus dépendre autant des humeurs du billet vert et des pressions de son géniteur. Pour cela, les Libanais ont un rôle à jouer. Ils doivent reprendre confiance dans leurs capacités à créer et à fabriquer des produits à valeur ajoutée. Ils doivent consommer libanais. C’est dans cet esprit que Magazine a consacré son dossier de couverture, ce mois-ci, à l’industrie libanaise dans toutes ses déclinaisons. En achetant libanais, nous réduisons la facture des importations et, par conséquent, le déficit de la balance des paiements. Mais pas seulement. Nous boostons la production locale, ce qui poussera les industriels à créer des emplois, et qui conduira, forcément, à la relance de la consommation. En achetant un produit libanais, chacun d’entre nous, à son niveau, contribue à l’apparition d’une dynamique vertueuse, seule capable de briser le cercle vicieux dans lequel ceux qui nous gouvernent ont plongé notre pays. ●


 Paul Khalifeh
   

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